皆さん、こんにちは！長野県佐久市在住のMomoyamaです。本格的に秋になってきましたね。
佐久市はそろそろ朝晩１０℃を切りそうです（汗）
今回は、本格自家製キムチの作り方をご紹介します。いろいろなサイトからレシピを見て、自分にとって良いとこだけ取った、私好みの辛めのキムチです。
市販では辛さや量が物足りない方、興味がある方はぜひ最後までお付き合いください！
目次
自家製キムチのいいところ
お料理ってなかなか重労働ですよね、洗い物も面倒だし、人に作ってもらう方が楽だし美味しい気がします。それでも私が自家製キムチを作り始めたきっかけは、①市販のキムチは辛くない②量が少ない③キムチの白菜のサイズが小さいの3つの理由からでした。
①市販のキムチは辛くない ⇒自家製キムチは辛さは自分で調整できる！
相方さんと一緒にいるようになってから、辛いもの、特に唐辛子を使った料理を食べる機会が増えました。最初はそこまで辛さに強くなかったのですが、だんだん舌がおかしくなってきたのか、市販のキムチの辛さでは物足りなくなってきちゃったんです。むしろ甘いです（＾＾；
大辛とあるキムチですら「う～ん。。。。」って感じ。
②量が少ない ⇒自家製キムチは一度に大量に作れる！
市販のキムチはたまに１ｋｇとか見ますけど、スーパーで売っているのは平均して200g～３００ｇくらいの量ですよね。小さいので、豚キムチやキムチ鍋とかに使うとあっという間に終わっちゃいます。値段もそれなりにするので、ケチケチしながら使っていました（笑）
その点、自家製キムチは白菜１束とかで作るので、大体1回で2.5kgくらいの量が作れます！そのまま食べたり、お料理に使ったり、思いっきり使えます！
③キムチの白菜のサイズが小さい ⇒自家製キムチは大きさ自由！
市販のキムチは容器のサイズが小さいので、白菜個々のサイズが小さめです。チャーハンに使う時はいいんですけど、そのまま食べるときやお鍋にしたりする時にいっつも物足りなさを感じてたんです。口いっぱいにして食べたい！って。はい、私は食いしん坊です（笑）。
自家製キムチは自分で切るので、サイズは自由自在！葉っぱの部分も細かくしないで大きくできます！大きい方が漬かりすぎにもなりにくいと思います。←これはあくまで自分が勝手に思ってるだけ（笑）
私はあんまり料理得意ではないので、自分でゼロから想像してレシピは作れません。基本的にCoockPadさんと、レシピ本だよりです（笑）好みの味に合いそうなレシピを探して作ってみて、味見して、足りなかったら足してって感じ。
今回ご紹介するキムチのレシピは色々なレシピで何度か作ってみて、良いとこだけ取って組み合わせた私好みの辛いキムチです！
それでは、材料と作り方をご紹介します！
材料とあると良いキッチン用品
用意するキッチン用品
・大きいボウル 30cm（ステンレス製） ※塩水使うのでさびない
・大きいザル 28cm （ステンレス製）
・ビニール手袋 ※雑菌予防
・2.5L～3Lの密閉タッパー
無くてもいいけどあると便利
・ミキサーまたはブレンダー ※にんにくのすりおろし用
・漬物石 2kg ※ホームセンターで購入可。なければペットボトルで代用可
材料 ※出来上がり2.5kgくらい
白菜 1株
人参 1本
玉ねぎ 中1個
わけぎ 1/2束
あら塩 200ｇ
水 2000cc
キムチのり：
小麦粉 大さじ2
水 200cc
ヤンニョム：
韓国唐辛子（粗びき） 90g
韓国唐辛子（細引き） 10ｇ
※合わせて100gになるように
※細引きの唐辛子が多いほど辛いキムチに仕上がります
イワシエキス 80cc
※通販購入可
※ナンプラーとかで代用可
にんにく こぶし大 まるごと1個
※にんにくが苦手な人は少なくしてください。ただ、多い方がやっぱり美味しい！
※市販のおろしにんにくでもOK。70g～100gくらい
砂糖 70g
アミエビの塩辛 大さじ1
※通販で購入可
※アミエビは冷凍保存。
白菜の下準備
1.ボウルに水2000ccを入れてあら塩200gを測りボウルに入、軽くかき混ぜる。
塩が完全に溶けてなくてもOK。
2.白菜を大きめの一口大に切る。
切った順からボウルに入れる。
3.軽く揉むように塩水と混ぜていく。
4.大きめのお皿をかぶせて重しをして、60分くらい塩水に浸す。
水が上がってくるので30分で1度全体を混ぜ合わせる。
5.60分後、大きめの白菜を曲げてぱきっと折れないくらいになっていたらOK。
折れても食べてみて塩味がしっかりついてたらOK！
6.ザルに開けて大きめのお皿をかぶせて重しを乗せて1晩（6時間以上）水切りをする。
※途中溜まった水を捨てると（3時間くらいで）なお良い。
ポイント！しっかり水切りしないと、漬けた時に水分が出すぎてボヤっとした味になるので、6時間程度は水切りすること。
一緒に入れる野菜を準備
水を切っている間に、一緒に入れる野菜を切っておきます。
人参は千切り、玉ねぎは薄切り。わけぎは5cmくらいに切る。
前日に白菜の準備をして次の日混ぜ合わせる場合は、ジップロックやポリ袋に入れて野菜室で保管しておいてもOK
ヤンニョムの準備
キムチの味の要！ヤンニョムの準備をする。
1.韓国唐辛子（粗びき）90gと韓国唐辛子（細引き）10gを混ぜ合わせる。
唐辛子（細引き）が多いほど辛いキムチに仕上がるので、お好みで調整。
合わせて100gになるように。
2.1.に砂糖70gを加えてさらに混ぜ合わす。
3.次にイワシエキスを80cc計る。
今回はAmazonで買った下記を使用
ハソンジョン イワシエキス 800g 698円
4.にんにくをすりおろす。
チューブのすりおろしにんにくを使っても可。70g～100g程度
ポイント！にんにくだけだと水分が足りなくてすりおろすのが難しいので、先ほど計ったイワシエキスを少量入れると綺麗にすりおろせます。
5.混ぜ合わせた唐辛子と残ったイワシエキス、すりおろしたにんにく、アミエビの塩辛（大さじ1）を混ぜ合わせる。先に全部混ぜておくことで、唐辛子がイワシエキスの水分で柔らかくなって混ざりやすくなりる。
ポイント！ここで味見して、味の調整を行います。辛すぎたら小さじ1程度砂糖を追加。辛さが足りない場合は、ティースプーン1匙程度から追加して、お好みの辛さにしてください。
6.混ぜ終わったら冷蔵庫で保管。すぐ混ぜ合わせる場合は不要
キムチのりの準備
次にキムチのりを作ります。キムチのりはヤンニョムが野菜に絡みやすくする、ハンバーグでいうとパン粉のようなつなぎ目の役割があります。またキムチの発酵を促進します。今回は小麦をを使っていますが、米粉や上新粉でもOKです。
1.水200ccの内100ccをフライパンに入れて沸騰させる。
2.その間に残りの水に小麦粉大さじ2を入れて良く溶く。※ダマが出来にくくなる
3.お湯が沸騰したら溶いた小麦粉を入れて、ひたすら粘りが出るまでかき混ぜる。
ポイント！火が強すぎると焦げちゃうので中火くらいで。大体泡立て器ですくって垂れて落ちるまでに２、３秒くらいの固さになればOK。
冷めると固まるので、ドロッとして糊っぽくなればOK。
4.別の器に移して粗熱を取る。
5.粗熱が取れたら、先ほどのヤンニョムと混ぜ合わせる。
※のりの白っぽいのがなくなるまで、しっかりと混ぜ合わせる。
ヤンニョムは混ぜ合わせてすぐ使ってもOK！私はどのみち水切りに時間が掛かるので、同じくらいのタイミングで準備して1晩冷蔵庫で寝かせます。
あとは混ぜるだけ！
水切りが終わったらあとは混ぜ合わせるだけです。
1.白菜をざるからボウルに入れ替え、切っておいた人参と玉ねぎを入れて軽く混ぜ合わせる。
2.1.にヤンニョムを半分くらい入れて、ちょっと擦るように混ぜ合わせる。
※ヤンニョムがかなりねばっとしているのでこの方が綺麗に混ざります。
3.ある程度混ぜったら、わけぎと残りのヤンニョムを入れて同じように混ぜ合わせる。
これで完成です！このままでも食べられます。浅漬けな感じ。
冬の白菜で作ると美味しい～～～～～！！！！
密閉できるタッパーなどの保存容器に移し替えて、冬なら1日から3日、夏なら1日程度常温で発酵させます。
※タッパーは綺麗に洗った後食器用アルコールで拭いておいてください！雑菌繁殖予防で！
1日経つとめちゃくちゃ水分出てきます。
上と下では漬かり具合が違うので、数日は1日1回混ぜ合わせるといいです。辛さは発酵が進むにつれて尖った辛さからマイルドな辛さに変っていきます。
「あっ！辛い！」から「旨！辛い！」な感じです。
冷蔵庫で保管しているとかなり持ちますが、発酵が進むにつれて酸っぱくなっていきます。
酸っぱくなったキムチも料理（加熱）すると美味しいです。キムチチゲとかキムチチャーハン、チジミなど。
保存の注意！超重要
自家製キムチは市販のものと違って添加物や保存料が入っていないので、雑菌が繁殖しやすいです。以下のことをしっかり守って美味しく食べきってください！
1. 必ず取り分ける際は綺麗な箸やスプーンを使う
2. 保存元の容器からじかに取って食べない
3. 小分けで取ったキムチの食べ残しを戻さない！唾液は雑菌の宝庫です（＾＾；
4. 保存用タッパーはちゃんと除菌する
5. 開けた時に変なアルコール臭がしたり、カビやぬめりがある場合は発酵しているのではなく腐っているので、食べない！
6. 見た目に問題がなくても食べて変な味がしたらすぐに食べるのをやめる
冷蔵庫で保管してあれば、1か月から2か月は持ちますが、あくまで目安なので、早めに食べきるようにしましょう。
保存管理は自己責任になりますので、あらかじめご了承ください。
まとめ
今回は自家製キムチのレシピをご紹介しました。これから時期は白菜が美味しい季節です！
美味しい白菜で作るキムチは、そのまま食べても良し、料理に使っても良し、発酵食品だから体にも良し！のいいとこ取りです。
ちょっと時間はかかりますが、やることは単純なので、ぜひ一度試してみてください！
以上、最後までお読みいただきありがとうございます。それでは、またね～～♪
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